农村的豆豉是怎么制作的？

农村的豆豉是怎么制作的？豆豉风味独特，用来炒菜，蘸馒头都特别的美味，制作豆豉，首先要选择优质的黄豆，把黄豆浸泡煮熟，发酵后调味密封即可，美味又好吃的豆豉就做好了。豆豉是传统特色发酵豆制品调味料，风味独特，像我们平时炒菜的时候，加入豆豉之后，就会别有一番风味，用豆豉蒸排骨，蒸鱼，都特别的美味，像我们这里，每家都会种黄豆，黄豆收完后，都会做上一些豆豉，蘸馒头，吃面条时放上一点，都很好吃，我妈妈每年都会做，做的也特别好吃，下面就给大家分享下做法。

一、挑选黄豆做豆豉要挑选优质的黄豆，像我们家都是都是自己种的，做的时候就把黄豆挑一下，把颗粒饱满，完整的黄豆挑出来做豆豉，如果是买黄豆的话，再买黄豆的时候，挑选颗粒饱满，大小均匀，没有破损，无虫眼无发霉的黄豆。二、制作步骤1、食材：黄豆、姜、红辣椒调料：盐、八角、草果、花椒、香叶、桂皮、小茴香2、把黄豆洗干净，用水浸泡几个小时，浸泡好后捞出来，锅里加水，把黄豆放进去煮熟，煮至黄豆用水一捏，就能捏烂就可以了，把煮好的黄豆捞出来沥干水分，摊开自然放凉。

3、煮豆子的水不能倒掉，怕坏可以放冰箱里，黄豆温度降至50度左右时，就可以把黄豆装进准备好的容器里发酵，发酵3到5天，根据温度来定，夏天温度高，不需要保温，冬天温度低，就要把容器外面用棉衣或者棉被包起来，保持25度左右的温度就可以了。4、黄豆发酵好后，放入盐、姜片、切好的红辣椒、八角、草果、花椒、香叶、桂皮、小茴香，搅拌均匀，再把煮黄豆的水加进去，要没过黄豆即可。5、最后装进准备好的小罐子里，密封几天就可以吃了，时间越长越入味，美味的豆豉就做好了。

三、做豆鼓注意事项1、黄豆要选用颗粒饱满，没有破损的，自己家种的最好，香味更纯正，做豆豉用的香料也可以根据自己的口味来放，不过不要放太多，会影响豆豉的味道。2、做豆豉的整个过程，不能有油，特别是盛豆豉的容器，不能有油有水，不然容易坏，不容易保存。3、吃的时候要用专门的筷子夹出来，筷子要无水无油，这样不容易坏，豆豉时间越长，香味就会越浓，如果出现酸臭味时，就不要吃了。总结：通过以上的分析，我们知道了，农村豆豉的做法，挑选优质的黄豆，把黄豆用水浸泡一下，泡好后煮熟沥干水分，装起来发酵，发酵后加入调料，装瓶密封保存即可，制作简单，自己在家做，卫生又好吃。感谢大家的阅读，大家多多支持，有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快。

豆豉的制作方法

豆豉制作方法及配料：

1.筛选。选择颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选、去杂，备用。

2.润水。将大豆和清水按1∶2的比例混合泡制，水温控制在20～25℃，pH值大于6.5，浸泡时间为15～25小时，以豆膨胀无皱皮、豆皮不轻易脱离为宜。

3.蒸煮。用常压锅蒸煮豆4小时，停火焖豆4小时，要求所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。当蒸煮豆含水量为52%左右时出锅，冷却至室温。

4.接种。将蒸熟的大豆摊晾在曲台上，待豆温降至34℃左右时，接入毛霉和米曲酶，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，要迅速而均匀地拌种曲和熟豆。

5.制曲。将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，豆温最高不超过36℃，每6小时倒盘一次，经16～18小时曲料结块后，进行搓曲（用手将曲料轻轻搓碎摊平），使曲料松散并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右当豆粒普遍呈黄绿色时，表明曲子成熟，即可开窗排潮，水分保持在20%～25%。

6.洗曲。将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至水黄，以用手抓不成团为宜。然后沥干余水，放入垫有茅草的箩筐内。

7.配料。将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积、边洒水，当水分含量在50%左右时，用草垫或麻袋片盖上保温，当豆温上升到38℃时，将食盐、鲜姜汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀后加入。

8.装罐。把配制好的豆曲料装入罐中，每罐必装满，压紧罐口部位，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖、装满“浮水”。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。

9.晒露。将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使化学反应加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化而不烂，豉香浓而鲜美可口。

10.成品。

农村的豆豉是怎么制作的？

豆豉的制作方法：

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要点

（一）原料处理

1、原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2、洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3、浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。

4、蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

（二）制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3•042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1、洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2、加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3、浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4、发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

三、质量标准

（一）感官指标

1、色泽：黑褐色、油润光亮。2、香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。3、滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。4、体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

（二）理化指标

1、水分：不低于18．54％；2、蛋白质：2761g／100g；3、氨基酸：1．6g／100g；4、总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5、盐分（以氯化钠计）14g／100g；6、非盐固形物：29g／100g；7、还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作 ：

把黄豆用水洗干净再泡8小时，待黄豆泡涨后，放入蒸锅蒸一小时左右，把蒸熟的黄豆倒在一个密闭的容器里发酵三天（如果找不到合适的容器，可以利用洗衣机的缸发酵，如果是冬天可以放一点做甜洒用的洒曲，夏天就不必了。发过酵的豆鼓不必洗也不能洗。）再放入辣椒、花椒、姜丝、盐等作料再放几天就可以吃了。很简单的，你不妨DIY一次。

制作豆豉的全部过程

教你用黄豆做豆豉，酱香浓郁超美味，夹馍拌饭都特别香，放一年也不会坏！

食材：

黄豆、玉米皮、白酒、盐、姜、熟芝麻、五香粉、花椒面、辣椒面、油

做法：

1.把两斤黄豆先泡一夜，然后把它倒进锅里煮一下。

2.利用煮豆子的时间，我们把洗干净烫好的玉米皮铺到筐子底下。

3.黄豆煮了一个多小时，煮好了趁热把豆子倒进去，接着一层一层的把它压好，在上边再压个重东西，温度25度左右，我们发酵15天，筐子旁边有霉霉的差不多就发好了，用筷子搅一下，有拉丝，就说明发的是最好的。

4.我们现在把它倒在案板上，把它用刀剁一下，不剁也行，放到盆里头，加2两白酒，2两盐，100g姜，120g熟芝麻，20g五香粉，50g花椒面，160g辣椒面，然后把它搅拌均匀。

5.接着用手把它捏成团，放到阴凉的地方，把它晾一下，晾个7天左右，就可以吃了。

6.把晾好的豆豉切一下，锅里加点油，把豆豉先放进去，用中小火煸炒，倒一点点水，香喷喷的豆豉就出锅了，夹馍拌饭都特别香。

豆豉的做法正宗的做法

豆豉的做法正宗的做法

豆豉的做法正宗的做法，我们的日常生活有吃过各种各样的美食，因为人是杂食动物，所以能吃的东西非常的多，那么很多的常见食物中虽然有吃过，但人们并不是很了解它，以下是关于豆豉的做法正宗的做法。

豆豉的做法正宗的做法1

自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法

豆豉叶，洗净摊开晒干水珠，没有也可以不用。

集上两元一把。

500g干黄豆泡胀煮熟。

用了发酵箱，设置为32度，实测35、8度，底层，一共用时3天半。（因为量少，其实有效时间为1天半）

豆豉捞出，趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。

再用豆豉叶裹住包袱，放进网篮。

最后用两层棉布全方位包住网篮。

发酵过程中会有大量水汽，豆豉发酵需要水份、空气和温度。

如果没有豆豉叶，可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里，再包一层透气棉布即可。

千万不能放在如图这种不透气的容具里，这样没有空气进入，水气蒸发不出去，豆温堆高，引起烧包，导致外层豆豉能正常牵丝发酵，中间黄豆却不能正常发酵，最终还是黄色豆粒；再就是不能用羽绒服捂，发酵箱里本身空气稀薄，羽绒服透气性差，空气无法进入交换，也会烧包无法发酵。

亲试得出的教训，切记切记。

发酵中的豆豉，自身会发热发烫，48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道，发酵完成的豆豉温度由烫变低，浓郁的尿素味道变淡，豆豉结成饼，纱布变干，外层豆豉变干变硬

用时3～4天，以下几个标准判断是否成功：（不叫成功，叫最佳状态）

1、内部有湿湿的.黏液且牵丝，牵丝越稠密越好。

2、颜色由刚煮熟的明黄色，转为暗黄色或暗黑色。

3、口感不是熟黄豆的膨胀口感，而是发酵后的软绵口感。

4、发酵过程中，有明显的农肥尿素味道，发酵高峰期还会轻微刺眼。

4、发酵完成，浇上白酒，我用的花雕酒，拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉，一点点白糖和味，太阳晒干即可，此为干豆豉，标配吃法是炒蒜苗回锅肉，炒腊肉风味更佳。

豆豉拉丝好，拌上的调料附着在豆豉上，把豆豉包裹得很好。

晒干的豆豉，调料包裹得很好，晒干后簸箕底也比较干净，不会掉很多调料出来。

关键：做豆豉的温度很重要。

温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝；

温度低了，发不起来，也不会牵丝。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀薄，中间还会混杂一些发酵不完全的黄色豆粒。

全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要。

上一个失败因低温失败的例子：400g干黄豆，室温23～24度，用了热水袋保温。

出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧，裹上豆豉叶，包两件羽绒服（事后总结的经验：羽绒服不太透气，尽量不要选择羽绒服），再包2层棉布，最后在底部放热水袋。

失败的豆豉状态：晚上睡觉后没起来换热水袋，导致失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆就是这个状态），如图所示。

如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了，不能吃。

很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功。

→继续给失败的豆豉换热水加温，保持热水袋温度，豆子由冷重新转热，变干燥，表面有白物，颗粒分明，互不粘连。

→保持热水袋温度，豆子内部重新湿润抱团。

→保持热水袋温度，过程中豆子内部开始发热发烫。

三天后的豆豉，颜色由黄转黑，口感由硬转软，味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道，如图所示。

但是，豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃，但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉，刚拿出来是软的，放凉后就硬了，口感不是很好。

本来这个室温（23～24度），还是很好发酵的，但是因为豆量太少（才400g），散热太快了，所以加热水袋也失败了。如果一次捂5斤以上，不会失败的；或者再捂厚一点，黄豆也不会失败。

没有发酵成功的豆豉，拌调料时，因为没有黏黏的拉丝，所以调料很难附着包裹在豆豉上，如图所示。

因为没有保持稳定温度，导致豆豉发酵不成功的全过程。

放这个图是想说明：上图是中途失温，发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。

虽然都牵丝了，但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态，颜色也是本黄色，闻起来是熟黄豆味道；成功的豆子体积缩小，颜色已变成暗黑色，闻起来是强烈的农肥尿素味道。

对比一下，左图是没有拉丝的，晒干后调料和豆豉分离，簸箕底会有很多调料。

右图是拉丝成功的，晒干后调料不会和豆豉分离。

发酵好的豆豉，直接舀一点出来，泡在煮黄豆的水里（我们叫豆油），兑点水，加盐、胡辣壳海椒、野胡葱，配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃。

这次在住村农户家买的今年新黄豆，蛋白质含量高，煮出来的黄豆水放在冰箱里，居然凝成冻了，像肉汤冻一样。

豆豉油兑水，加调料，把才出窝的豆豉泡上，拌面条、豆皮、面面饭、米饭。

用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。

晒干的豆豉，炒五花肉。

总结（此图原本是暗黑色，因为光线问题，拍出来是亮黄色）：

1、豆豉发酵需要空气，而恒温箱气稀薄，所以做豆豉首推室内发酵，室内又宜在气候暖和的季节制作，不建议恒温箱制作。

2、用恒温箱发酵，全程需要保温，35～38度左右，且中途不能降温或撤温（试过发酵箱40度太高，仅12小时豆子就变黑变黏，温度太高会烧坏豆子，导致不拉丝，我们叫烧包，或者烧缸）。

3、如果没有恒温箱，冬天做豆豉一定要包紧包厚一点（厚棉被），放在温暖的地方，比如说烤火屋里；

4、、豆豉发酵需要合适的高温，太低或者太高都会导致不拉丝。

5、豆多，需要的环境温度稍低，豆少反之。

6、干豆少，发酵过程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天气温高，又捂得厚实，也有2、5天发酵出来的。豆子多，发酵时间稍长，但也有烧烂的危险，可分两袋发酵。

发酵完成即要取出，不取豆豉会苦。

7、豆子量少的话，入袋后不能太松松垮垮，堆拢有助发热发酵

8、500干黄豆，做成功晒好后，带调料一起称重约540g。

9、晒好的豆豉，放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后，味道更醇。

10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉，味道区别较大，我个人很不习惯广式豆豉，用广式豆豉做出来的鱼和排骨，我也基本不吃。

今年第5次做豆豉，用纸箱稻草铺了窝（稻草事先用热水袋烫热了），豆豉布袋放进去，上面掩了一件毛衣，放在温暖的地方。（我靠电炉用毯子搭了个小棚，里面很温暖，把纸箱放棚里了）

一天半，温度由烫到热，再到凉，发酵完成。

颜色转成暗黄；有发酵的刺鼻毛毛味；口感绵软；黏手，但是没拉丝。不是最好的状态，但也是成功的。

拌酒姜盐味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感较硬。

小贴士

首先不推荐烤箱做，空气稀薄是最不利发酵的，不容易做成功，很难做出黏液状态。

1、这个菜谱主要讲发酵箱的做法，豆豉发酵需要空气和温度。发酵箱温度够，但空气稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透气棉布捂，中途可以开几次箱门透气，这是个人经验总结。

2、冬天有取暖条件的，建议在室内做，用大纸箱或镂空水果箱等透气容具做，捂厚一些。因为捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完后懒得洗，最好找不穿可以扔的衣物来捂；用厚厚的稻香或干净谷糠来捂最省力，用完直接扔掉。

最推荐气候温暖时，在室内做，发酵更快更省力。室温高时做豆豉，豆子不要捂得太烫，衣被也不要捂得太多太厚实。

3、本地做法，豆豉一定不能放凉了捂，一定要在烫手时捂。

豆豉的做法正宗的做法2

家庭自制豆豉方法

用料：

黄豆适量，盐，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末

豆豉的做法：

1、黄豆清洗干净，浸泡8个小时左右。

2、将黄豆煮熟，煮豆的水放好，加少许盐，放入冰箱里面保存起来。

3、将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。

4、在发酵好的黄豆里面加入少许盐，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，搅拌均匀。

5、将煮豆的水倒进去，点一些白酒。

6、将黄豆装入保鲜盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。

小贴士：

黄豆发酵的时间根据温度不同而不同，一般2-5天的时间。

豆豉的做法正宗的做法3

自制香浓百搭豆豉酱豉汁酱的做法

量调料的勺子。

豆豉在楼下超市买的，味道还不错，切切碎。

要有耐心，会比较久。

没耐心了，没有完全碎。

姜和蒜，切切碎，放在一起。

大蒜切切碎。

大葱切切碎，单独放。

吃辣就把小红椒也切碎，单独放。

调个水淀粉

热锅，下油。油比炒菜要多。

下姜蒜，中小火，炒香

下豆豉，炒香。

重点：下酱油，小饭碗一碗，我吃得淡，就不满一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。

中小火熬煮。注意翻锅，避免糊锅。不粘锅就没事。

吃辣的煮一小会放辣椒末。

闻到出香味，汤汁稍干，下葱末，水淀粉，拌匀，即可出锅。

做好的，装进密封瓶里，放进冰箱冷藏。

家庭自制豆豉的做法

家庭自制豆豉的做法

家庭自制豆豉的做法，食物的种类有很多种，很多时候大家也都愿意尝试自己制作美食，其实生活中很多食物的制作都是很简单的，可以按照一定的步骤进行，以下分享家庭自制豆豉的做法。

家庭自制豆豉的做法1

1、先把干黄豆用水泡制7到8小时左右，泡胀为止

2、在洗净用一个筛漏捞出晾干水

3、用一个大铝锅，在倒入晾干水的黄豆，一次性加足水，开大火煮开后，在转小火煮6至7小时左右，直到把黄豆煮熟煮软为止，

4、豆豉草，洗净晾干水【豆豉草也叫编竹叶】

5、把煮熟的黄豆可以关火

6、在用一个筲箕把煮熟的黄豆捞出，里面煮黄豆的水千万别倒掉，精华就在里面，可以做黄豆酱比超市买的好吃多了，

7、用一个竹箩筐，在把晾干的豆豉草放在四周围，底部也要放上，【豆豉草是我们这里专门做豆豉发孝用的，特别的香，是乡下自然生长的，如果没有，也可以用香樟树叶代替和干玉米壳草代替】

8、趁热把煮熟的黄豆倒入竹箩筐里面

9、在一层一层把豆豉草卷在一起

10、用一个重重的东西压紧

11、在放在温度在28度左右开始发孝5天，5天后可以闻到豆豉味道了，在放在温度在22度左右发孝15天后就可以了，这个发孝期间最重要哦，

12、把竹箩筐里面的重东西拿出

13、把簸箕洗净，在把发孝好的豆豉倒入簸箕里面

14、拿出豆豉草，看着发好的豆豉有霉霉的，有粘黏的丝，说明豆豉就发孝好了，看着的确真没味口，不过等会调料拌好的，真的让你有食欲哦，

15、在用刀剁细，【也可以不用剁细，直接拌调料】

16、准备调料，芝麻炒熟，花椒炒一下在打细，辣椒面要用粗一点的，五香粉打细，姜切末，蒜做成蒜泥

17、在把所有调料放入剁细的豆豉里，加盐，白酒，用手拌均【要戴上一次性手套哦】

18、在用手做成圆团，放簸箕里面，放阳台风干就可以了【这个不能晒太阳，只能风干口感才好】

19、风干15天后就可以食用了，保存，可以用一个土坛子装在里面，也可以装冰箱冷藏，冬天就放在阳台上也可以，

20、把风干好的豆豉，和蒜苗

21、蒜苗洗净切细，豆豉切细

22、锅里烧油，在放豆豉炒一下，在放蒜苗翻炒均匀即可关火完成，这个不放盐和调料，因为里面调料都有，【自己做的豆豉很香，可以做其它的菜肴里面加一点味道特别的棒】

23、最后装盘完成，一盘香喷喷的自制豆豉就出锅了

家庭自制豆豉的做法2

家庭自制豆豉简单做法窍门

首先我们一定要选择那种颗粒饱满，表面不起皱，没有虫洞的黑豆，清水淘洗两遍，挑出里边浮在水面上的豆子舍弃，然后再把这些黑豆用清水浸泡上一夜。浸泡好之后的黑豆放入干净的锅中注入黑豆两倍量的清水，把黑豆煮至熟透但是没有开花的状态。我们把黑豆捞出来完全沥干，煮过豆子的水大家也不要扔掉，可以先加上一些盐，放入冰箱里保存。

我们把黑豆放入透气性比较高的竹篓或者是竹筐上面，均匀摊开。晒上两个小时，让它表面完全晒干，再把它转移到温暖湿润的地方，让其自然发酵，等到大约5天之后你会发现豆子表面长满了白色的菌丝，一定要是白色的，如果是其他颜色的话，你就发酵失败了。

发酵出白色的菌丝之后，你会发现豆子也粘在了一块，然后我们一定要把它捏碎，再把表面的菌丝搓掉，因为这种白色的菌丝是有苦味的，搓掉之后再用清水把表面的菌丝完全冲洗干净。

然后将我们洗过的豆子放入干净的玻璃瓶中，再把之前煮过的汤水从冰箱里面拿出来，电视里边只要没过豆子大约两厘米，就不要再倒了，密封严实。之后打开盖子再放入黑豆重量十分之一的盐，搅匀，再过一天再这样加一次盐。盖上盖子5天的时间，就可以食用了！

用黑豆制作豆豉的方法简单快捷而且是零失败的，只要你控制好，在制作的过程中不沾染细菌，按照上面的`步骤来做的话，只要能发酵出白色的菌丝，后面就算完全成功了，只要能发酵出白色的菌丝，后面就算完全成功了。你也喜欢吃豆豉的话，那么就不妨按照这样的方式在家里，自己尝试做上一次吧，错过真的很可惜哦，所以赶紧收藏起来吧！

家庭自制豆豉的做法3

豆豉有哪些种类？淡豆豉是什么？

1、用途不同

豆豉：以食用为主，是制作诸多菜肴的必不可少的调料，是一种豆制品调味料。

淡豆豉：淡豆豉是一种中药，主要是用于医药方面，一般不食用。

2、味道不同

豆豉和淡豆豉有咸淡之分，淡豆豉味道偏淡，而豆豉因为是一种调味料，发酵过程中添加了食盐，其盐分含量高，是咸味的，比淡豆豉咸。

3、原料不同

豆豉就是黄豆或者黑豆煮熟，经发酵而成的食品，而淡豆豉因为要入药，除了主要原料黄豆或黑豆外，在制作过程中还会添加青蒿，桑叶等中药，制作过程也比豆豉麻烦。

4、功效不同

淡豆豉：淡豆豉性味寒甘苦，可以解毒解毒清热，有发汗安胎，透散表邪的功效。

豆豉：豆豉性味温咸，归肺，胃经，有和胃除烦，去寒热，解腥毒的功效，菜肴中加豆豉可以解腥调味。

5、淡豆豉的功效

1、安胎

淡豆豉可以宣发郁热，补肾安胎；清代的中医古籍就有记载，《会约医镜》中就明确指出，“淡豆豉”有“安胎孕”的功效，可以作为药物用在需要安胎的妇女身上。

2、调节雌激素

淡豆豉由大豆经发酵等工艺制成，富含大豆异黄酮物质，可用于调理更年期综合症，平衡调节女性的雌激素水平，可以延缓衰老。

3、缓解风寒感冒

淡豆豉有解表除烦作用，可以用与伤寒热病，早期轻微感冒者，可以食用葱豉汤可以有效改善，缓解感冒初期症状，促进身体发汗。

葱豉汤做法：淡豆豉50克，葱白3根，加水600毫升，煮取200毫升，顿服发汗，如果不出汗，加倍服用一次。

4、和胃消食

淡豆豉味苦性寒，如胃，肺经，寒可清热，入胃经，则能和胃消食，如果身体经常积食腹胀，大便不畅的，黄疸等现象，这是气机不利，食滞不消所致，可以食用淡豆豉，有和胃消食，宣郁利气之效。

5、解毒清热

淡豆豉性寒微苦，可以清热解毒。《药性伦》中记载淡豆豉可以治血痢腹痛，清热止痢，《名医别录》提到淡豆豉“主瘴气恶毒”，《日华子本草》曰：“治中毒药”。《本经逢原》则曰：“治误食鸟兽肝中毒”；故本品有解毒之功；可用治山岚瘴气恶毒，食物中毒，丹毒，及上疮痛烂等。

农村的豆豉是怎么制作的？

农村的豆豉是怎么制作的？豆豉风味独特，用来炒菜，蘸馒头都特别的美味，制作豆豉，首先要选择优质的黄豆，把黄豆浸泡煮熟，发酵后调味密封即可，美味又好吃的豆豉就做好了。豆豉是传统特色发酵豆制品调味料，风味独特，像我们平时炒菜的时候，加入豆豉之后，就会别有一番风味，用豆豉蒸排骨，蒸鱼，都特别的美味，像我们这里，每家都会种黄豆，黄豆收完后，都会做上一些豆豉，蘸馒头，吃面条时放上一点，都很好吃，我妈妈每年都会做，做的也特别好吃，下面就给大家分享下做法。

一、挑选黄豆做豆豉要挑选优质的黄豆，像我们家都是都是自己种的，做的时候就把黄豆挑一下，把颗粒饱满，完整的黄豆挑出来做豆豉，如果是买黄豆的话，再买黄豆的时候，挑选颗粒饱满，大小均匀，没有破损，无虫眼无发霉的黄豆。二、制作步骤1、食材：黄豆、姜、红辣椒调料：盐、八角、草果、花椒、香叶、桂皮、小茴香2、把黄豆洗干净，用水浸泡几个小时，浸泡好后捞出来，锅里加水，把黄豆放进去煮熟，煮至黄豆用水一捏，就能捏烂就可以了，把煮好的黄豆捞出来沥干水分，摊开自然放凉。

3、煮豆子的水不能倒掉，怕坏可以放冰箱里，黄豆温度降至50度左右时，就可以把黄豆装进准备好的容器里发酵，发酵3到5天，根据温度来定，夏天温度高，不需要保温，冬天温度低，就要把容器外面用棉衣或者棉被包起来，保持25度左右的温度就可以了。4、黄豆发酵好后，放入盐、姜片、切好的红辣椒、八角、草果、花椒、香叶、桂皮、小茴香，搅拌均匀，再把煮黄豆的水加进去，要没过黄豆即可。5、最后装进准备好的小罐子里，密封几天就可以吃了，时间越长越入味，美味的豆豉就做好了。

三、做豆鼓注意事项1、黄豆要选用颗粒饱满，没有破损的，自己家种的最好，香味更纯正，做豆豉用的香料也可以根据自己的口味来放，不过不要放太多，会影响豆豉的味道。2、做豆豉的整个过程，不能有油，特别是盛豆豉的容器，不能有油有水，不然容易坏，不容易保存。3、吃的时候要用专门的筷子夹出来，筷子要无水无油，这样不容易坏，豆豉时间越长，香味就会越浓，如果出现酸臭味时，就不要吃了。总结：通过以上的分析，我们知道了，农村豆豉的做法，挑选优质的黄豆，把黄豆用水浸泡一下，泡好后煮熟沥干水分，装起来发酵，发酵后加入调料，装瓶密封保存即可，制作简单，自己在家做，卫生又好吃。感谢大家的阅读，大家多多支持，有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快。

豆豉的制作方法

豆豉制作方法及配料：

1.筛选。选择颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选、去杂，备用。

2.润水。将大豆和清水按1∶2的比例混合泡制，水温控制在20～25℃，pH值大于6.5，浸泡时间为15～25小时，以豆膨胀无皱皮、豆皮不轻易脱离为宜。

3.蒸煮。用常压锅蒸煮豆4小时，停火焖豆4小时，要求所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。当蒸煮豆含水量为52%左右时出锅，冷却至室温。

4.接种。将蒸熟的大豆摊晾在曲台上，待豆温降至34℃左右时，接入毛霉和米曲酶，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，要迅速而均匀地拌种曲和熟豆。

5.制曲。将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，豆温最高不超过36℃，每6小时倒盘一次，经16～18小时曲料结块后，进行搓曲（用手将曲料轻轻搓碎摊平），使曲料松散并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右当豆粒普遍呈黄绿色时，表明曲子成熟，即可开窗排潮，水分保持在20%～25%。

6.洗曲。将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至水黄，以用手抓不成团为宜。然后沥干余水，放入垫有茅草的箩筐内。

7.配料。将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积、边洒水，当水分含量在50%左右时，用草垫或麻袋片盖上保温，当豆温上升到38℃时，将食盐、鲜姜汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀后加入。

8.装罐。把配制好的豆曲料装入罐中，每罐必装满，压紧罐口部位，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖、装满“浮水”。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。

9.晒露。将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使化学反应加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化而不烂，豉香浓而鲜美可口。

10.成品。

农村的豆豉是怎么制作的？

豆豉的制作方法：

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要点

（一）原料处理

1、原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2、洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3、浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。

4、蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

（二）制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3•042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1、洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2、加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3、浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4、发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

三、质量标准

（一）感官指标

1、色泽：黑褐色、油润光亮。2、香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。3、滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。4、体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

（二）理化指标

1、水分：不低于18．54％；2、蛋白质：2761g／100g；3、氨基酸：1．6g／100g；4、总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5、盐分（以氯化钠计）14g／100g；6、非盐固形物：29g／100g；7、还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作 ：

把黄豆用水洗干净再泡8小时，待黄豆泡涨后，放入蒸锅蒸一小时左右，把蒸熟的黄豆倒在一个密闭的容器里发酵三天（如果找不到合适的容器，可以利用洗衣机的缸发酵，如果是冬天可以放一点做甜洒用的洒曲，夏天就不必了。发过酵的豆鼓不必洗也不能洗。）再放入辣椒、花椒、姜丝、盐等作料再放几天就可以吃了。很简单的，你不妨DIY一次。

制作豆豉的全部过程

教你用黄豆做豆豉，酱香浓郁超美味，夹馍拌饭都特别香，放一年也不会坏！

食材：

黄豆、玉米皮、白酒、盐、姜、熟芝麻、五香粉、花椒面、辣椒面、油

做法：

1.把两斤黄豆先泡一夜，然后把它倒进锅里煮一下。

2.利用煮豆子的时间，我们把洗干净烫好的玉米皮铺到筐子底下。

3.黄豆煮了一个多小时，煮好了趁热把豆子倒进去，接着一层一层的把它压好，在上边再压个重东西，温度25度左右，我们发酵15天，筐子旁边有霉霉的差不多就发好了，用筷子搅一下，有拉丝，就说明发的是最好的。

4.我们现在把它倒在案板上，把它用刀剁一下，不剁也行，放到盆里头，加2两白酒，2两盐，100g姜，120g熟芝麻，20g五香粉，50g花椒面，160g辣椒面，然后把它搅拌均匀。

5.接着用手把它捏成团，放到阴凉的地方，把它晾一下，晾个7天左右，就可以吃了。

6.把晾好的豆豉切一下，锅里加点油，把豆豉先放进去，用中小火煸炒，倒一点点水，香喷喷的豆豉就出锅了，夹馍拌饭都特别香。

豆豉的做法正宗的做法

豆豉的做法正宗的做法

豆豉的做法正宗的做法，我们的日常生活有吃过各种各样的美食，因为人是杂食动物，所以能吃的东西非常的多，那么很多的常见食物中虽然有吃过，但人们并不是很了解它，以下是关于豆豉的做法正宗的做法。

豆豉的做法正宗的做法1

自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法

豆豉叶，洗净摊开晒干水珠，没有也可以不用。

集上两元一把。

500g干黄豆泡胀煮熟。

用了发酵箱，设置为32度，实测35、8度，底层，一共用时3天半。（因为量少，其实有效时间为1天半）

豆豉捞出，趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。

再用豆豉叶裹住包袱，放进网篮。

最后用两层棉布全方位包住网篮。

发酵过程中会有大量水汽，豆豉发酵需要水份、空气和温度。

如果没有豆豉叶，可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里，再包一层透气棉布即可。

千万不能放在如图这种不透气的容具里，这样没有空气进入，水气蒸发不出去，豆温堆高，引起烧包，导致外层豆豉能正常牵丝发酵，中间黄豆却不能正常发酵，最终还是黄色豆粒；再就是不能用羽绒服捂，发酵箱里本身空气稀薄，羽绒服透气性差，空气无法进入交换，也会烧包无法发酵。

亲试得出的教训，切记切记。

发酵中的豆豉，自身会发热发烫，48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道，发酵完成的豆豉温度由烫变低，浓郁的尿素味道变淡，豆豉结成饼，纱布变干，外层豆豉变干变硬

用时3～4天，以下几个标准判断是否成功：（不叫成功，叫最佳状态）

1、内部有湿湿的.黏液且牵丝，牵丝越稠密越好。

2、颜色由刚煮熟的明黄色，转为暗黄色或暗黑色。

3、口感不是熟黄豆的膨胀口感，而是发酵后的软绵口感。

4、发酵过程中，有明显的农肥尿素味道，发酵高峰期还会轻微刺眼。

4、发酵完成，浇上白酒，我用的花雕酒，拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉，一点点白糖和味，太阳晒干即可，此为干豆豉，标配吃法是炒蒜苗回锅肉，炒腊肉风味更佳。

豆豉拉丝好，拌上的调料附着在豆豉上，把豆豉包裹得很好。

晒干的豆豉，调料包裹得很好，晒干后簸箕底也比较干净，不会掉很多调料出来。

关键：做豆豉的温度很重要。

温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝；

温度低了，发不起来，也不会牵丝。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀薄，中间还会混杂一些发酵不完全的黄色豆粒。

全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要。

上一个失败因低温失败的例子：400g干黄豆，室温23～24度，用了热水袋保温。

出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧，裹上豆豉叶，包两件羽绒服（事后总结的经验：羽绒服不太透气，尽量不要选择羽绒服），再包2层棉布，最后在底部放热水袋。

失败的豆豉状态：晚上睡觉后没起来换热水袋，导致失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆就是这个状态），如图所示。

如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了，不能吃。

很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功。

→继续给失败的豆豉换热水加温，保持热水袋温度，豆子由冷重新转热，变干燥，表面有白物，颗粒分明，互不粘连。

→保持热水袋温度，豆子内部重新湿润抱团。

→保持热水袋温度，过程中豆子内部开始发热发烫。

三天后的豆豉，颜色由黄转黑，口感由硬转软，味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道，如图所示。

但是，豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃，但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉，刚拿出来是软的，放凉后就硬了，口感不是很好。

本来这个室温（23～24度），还是很好发酵的，但是因为豆量太少（才400g），散热太快了，所以加热水袋也失败了。如果一次捂5斤以上，不会失败的；或者再捂厚一点，黄豆也不会失败。

没有发酵成功的豆豉，拌调料时，因为没有黏黏的拉丝，所以调料很难附着包裹在豆豉上，如图所示。

因为没有保持稳定温度，导致豆豉发酵不成功的全过程。

放这个图是想说明：上图是中途失温，发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。

虽然都牵丝了，但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态，颜色也是本黄色，闻起来是熟黄豆味道；成功的豆子体积缩小，颜色已变成暗黑色，闻起来是强烈的农肥尿素味道。

对比一下，左图是没有拉丝的，晒干后调料和豆豉分离，簸箕底会有很多调料。

右图是拉丝成功的，晒干后调料不会和豆豉分离。

发酵好的豆豉，直接舀一点出来，泡在煮黄豆的水里（我们叫豆油），兑点水，加盐、胡辣壳海椒、野胡葱，配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃。

这次在住村农户家买的今年新黄豆，蛋白质含量高，煮出来的黄豆水放在冰箱里，居然凝成冻了，像肉汤冻一样。

豆豉油兑水，加调料，把才出窝的豆豉泡上，拌面条、豆皮、面面饭、米饭。

用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。

晒干的豆豉，炒五花肉。

总结（此图原本是暗黑色，因为光线问题，拍出来是亮黄色）：

1、豆豉发酵需要空气，而恒温箱气稀薄，所以做豆豉首推室内发酵，室内又宜在气候暖和的季节制作，不建议恒温箱制作。

2、用恒温箱发酵，全程需要保温，35～38度左右，且中途不能降温或撤温（试过发酵箱40度太高，仅12小时豆子就变黑变黏，温度太高会烧坏豆子，导致不拉丝，我们叫烧包，或者烧缸）。

3、如果没有恒温箱，冬天做豆豉一定要包紧包厚一点（厚棉被），放在温暖的地方，比如说烤火屋里；

4、、豆豉发酵需要合适的高温，太低或者太高都会导致不拉丝。

5、豆多，需要的环境温度稍低，豆少反之。

6、干豆少，发酵过程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天气温高，又捂得厚实，也有2、5天发酵出来的。豆子多，发酵时间稍长，但也有烧烂的危险，可分两袋发酵。

发酵完成即要取出，不取豆豉会苦。

7、豆子量少的话，入袋后不能太松松垮垮，堆拢有助发热发酵

8、500干黄豆，做成功晒好后，带调料一起称重约540g。

9、晒好的豆豉，放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后，味道更醇。

10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉，味道区别较大，我个人很不习惯广式豆豉，用广式豆豉做出来的鱼和排骨，我也基本不吃。

今年第5次做豆豉，用纸箱稻草铺了窝（稻草事先用热水袋烫热了），豆豉布袋放进去，上面掩了一件毛衣，放在温暖的地方。（我靠电炉用毯子搭了个小棚，里面很温暖，把纸箱放棚里了）

一天半，温度由烫到热，再到凉，发酵完成。

颜色转成暗黄；有发酵的刺鼻毛毛味；口感绵软；黏手，但是没拉丝。不是最好的状态，但也是成功的。

拌酒姜盐味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感较硬。

小贴士

首先不推荐烤箱做，空气稀薄是最不利发酵的，不容易做成功，很难做出黏液状态。

1、这个菜谱主要讲发酵箱的做法，豆豉发酵需要空气和温度。发酵箱温度够，但空气稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透气棉布捂，中途可以开几次箱门透气，这是个人经验总结。

2、冬天有取暖条件的，建议在室内做，用大纸箱或镂空水果箱等透气容具做，捂厚一些。因为捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完后懒得洗，最好找不穿可以扔的衣物来捂；用厚厚的稻香或干净谷糠来捂最省力，用完直接扔掉。

最推荐气候温暖时，在室内做，发酵更快更省力。室温高时做豆豉，豆子不要捂得太烫，衣被也不要捂得太多太厚实。

3、本地做法，豆豉一定不能放凉了捂，一定要在烫手时捂。

豆豉的做法正宗的做法2

家庭自制豆豉方法

用料：

黄豆适量，盐，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末

豆豉的做法：

1、黄豆清洗干净，浸泡8个小时左右。

2、将黄豆煮熟，煮豆的水放好，加少许盐，放入冰箱里面保存起来。

3、将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。

4、在发酵好的黄豆里面加入少许盐，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，搅拌均匀。

5、将煮豆的水倒进去，点一些白酒。

6、将黄豆装入保鲜盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。

小贴士：

黄豆发酵的时间根据温度不同而不同，一般2-5天的时间。

豆豉的做法正宗的做法3

自制香浓百搭豆豉酱豉汁酱的做法

量调料的勺子。

豆豉在楼下超市买的，味道还不错，切切碎。

要有耐心，会比较久。

没耐心了，没有完全碎。

姜和蒜，切切碎，放在一起。

大蒜切切碎。

大葱切切碎，单独放。

吃辣就把小红椒也切碎，单独放。

调个水淀粉

热锅，下油。油比炒菜要多。

下姜蒜，中小火，炒香

下豆豉，炒香。

重点：下酱油，小饭碗一碗，我吃得淡，就不满一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。

中小火熬煮。注意翻锅，避免糊锅。不粘锅就没事。

吃辣的煮一小会放辣椒末。

闻到出香味，汤汁稍干，下葱末，水淀粉，拌匀，即可出锅。

做好的，装进密封瓶里，放进冰箱冷藏。

家庭自制豆豉简单做法

家庭自制豆豉简单做法

家庭自制豆豉简单做法，豆豉是一种很有营养的食物，而且豆豉的来源是我国,它的原理就是以大豆为原料通过微生物发酵制作完成的一种好吃的传统发酵食品。下面是家庭自制豆豉简单做法。

家庭自制豆豉简单做法1

自制简单好吃豆豉的做法

豆豉么，最重要的是你得有颗粒饱满的黑豆，可以是产自自家地里的，也可以是别人家的，超市买的

洗好豆子甩进去高压锅里，放点盐巴，更有风味，小心一起锅就进肚子了，如果喜欢硬点就压时间短五六分钟，要是喜欢软就适量加长时间。

压好的豆子，沥干水分，放太阳下晒晒，蒸发水分不容易坏，阳光好就一天搞定，别太干了。晒好的豆子我干吃都吃了一碗当零食，太香了。

最后一步，你只需要找个干净无水容器，倒进去豆子，加上生抽，就完事，泡两天就可以用。是不是很简单的操作

家庭自制豆豉简单做法2

自制霉豆鼓（豆食）的做法

1、将豆子洗净浸泡一晚上

2、倒入煮豆容器里，煮到熟透，沥干水。

3、装进发酵（酵）盆或蓝子里，盖上布或毛巾，等待发霉，大约3～5天就会长满霉（南方）。

4、这是已发好霉的豆鼓。

5、发好霉后，拌上盐，装进密封的容器里，3～6天，会发出浓浓的香味。

小贴士

霉豆鼓是经过发酵而成，开胃，日本人叫纳豆

家庭自制豆豉简单做法3

自制甜豆豉操作流程的做法

黄豆清洗干净泡一夜

放入高压锅加水，离锅口大约一寸。因为豆子是泡发的，水可只占豆的三分之一即可，多一点也没事。

高压锅圧30分钟后到入网状容器沥干水份。

沥水后大约豆子30度温热时铺入洗干净的箕子里，上面盖上黄蒿枝。我这次没出去找黄茹，剪了点红豆彬盖上。还是黄蒿比较好，有天然的酱豆香味，有条件尽量用黄蓠比较好。

半天后，豆子变凉发醇后盖上白纸，白沙布也行，上面压点树枝即可。

发醇6至7天长出白色或绿色的霉就好了。不能长黄霉，黑霉。黄黑霉是豆子污染了杂菌，就坏了。

长好霉菌的.豆子在太阳下晒一天，用手抖悼霉粉。加入高度白酒腌二小时左右。再加盐、生姜泥、红糖、老抽拌匀，盖上盖子腌一天一夜。

腌好的豆豉，有太阳的时候拿出去再晒干水份。

晒干水份后拌匀装人倒伏水坛子，伏大约二十天左右再拿出来晒一下，再伏一个月就可以吃了。长期伏在坛子里可保存多年。为了方便食用，伏好晒干后也可用小袋装好放冰箱冰冻。制作好的甜豆豉成黑色发亮，与老干妈的豆豉味道一样。做好的甜豆可炒，也可烧鱼烧肉，非常好吃，而且对身体很好。

小贴士

豆子煮好后铺最多一公分厚，不宜太厚，容易发酸，太溥也不行，容易干燥不长霉，要控制好。切记如果发醇过程中长出黑霉，特别是黄霉就是制作失败，丢弃，不能食用。

家庭自制豆豉简单做法4

自制豆豉的做法

黄豆浸泡一晚，用大锅一次水加足，开盖煮到用手一捻就粉粉碎（一定要煮到这种程度！）纱布袋打湿，拧干水，趁热将黄豆滤水装入纱布袋，裹紧实，口子扎紧。

纸箱里铺稻草，铺上不穿的旧衣服，布袋上再盖旧衣服，发酵过程中既要透气，也要保温（不要用塑料箱或者不透气的衣物）

布袋第一天基本是热的，之后每天摸一下，如果一直都是热的，说明已在正常发酵，一般三、四天内都能发酵好。

如果第二天布袋变冷了就赶紧在旧衣服下面加个热水袋，保持温度。如果热水袋冷了，豆豉还是热的，就撤掉热水袋，说明已在正常发酵。

正常情况下一个周期大概是三四天，豆豉自己会发热，发酵高峰期一般在48小时后，纸箱会湿透，有尿素的味道，打开看有点儿辣眼睛。等它冷下来，这个周期就结束了，用筷子搅拌有明显的拉丝，越多越好，就表示成功啦！

发酵好的豆豉倒出来拌调料，三斤黄豆倒了大概60g白酒，盐是跟着炒菜的量放的，辣椒片随意放了一些

这是晒了三天的样子

豆豉加辣椒蒜苗炒起来，米饭杀手简直了！